Eventi e notizie

18 novembre 2018

Michele Biassoni

Lunedì 12 novembre 2018, alle ore 16, presso la sede del nostro club sarà nostro ospite Michele Biassoni, chef del ristorante Iyo di Milano

4 febbraio 2018

Il Calamaro “ svuotato”

1 ora
media
4

Procedimento

Pulire i calamari ,privandoli della pelle,condire con olio,zeste di limone e arance,foglioline di erbe,spicchio d’aglio e qualche oliva nera.Porre il tutto sotto vuoto e cuocere a 63°C x 25 minuti.

Per la spuma,aiutandosi con un frullatore,emulsionare il pane ammollato e strizzato,l’acqua e l’olio Evo. Quando sarà ben liscio , salare,filtrare e mettere in sifone.

Per la fonduta di caciocavallo:

Ridurre la panna e il latte fino a dimezzare la quantità,quindi frullare con il caciocavallo,mantenere in caldo.

Finitura:

Dressare il piatto iniziando con la spuma di pane,quindi adagiare i calamari scolati e conditi,e condire con le varie polveri di limone,capperi e olio,finire con la fonduta di caciocavallo.

Ingredienti

q.b.: olio Evo,aglio,erbette,limoni e arance,olive nere

Per la Spuma di pane:

200g pane raffermo

100g acqua

115g olio Evo

q.b.: sale ,pepe e salsa di soia



per la fonduta di caciocavallo:

350g panna

150g latte

150 g caciocavallo