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12 Marzo 2024

Il pranzo di Pasqua con Teresa Buongiorno

12 marzo 2024   Un bel pomeriggio trascorso ai fornelli in compagnia di Teresa Buongiorno, chef del ristorante Già sotto l’arco di Carovigno. Ricette favolose per pensare, con anticipo, al pranzo di Pasqua  🐣

29 Marzo 2013

Bouillabaisse alla marsigliese

2 ore e 30 minuti
media
6 persone

Procedimento

Preparare il brodo di pesce, sbucciare le cipolle, tagliarle a julienne e farle appassire in una casseruola con poco olio, alloro, aglio, peperoncino, chiodi di garofano, semi di finocchio, unire i pesci privati delle interiora, i pomodori tagliati a pezzetti, il concentrato di salsa di pomodoro, il pastis, coprire con acqua e cuocere a fuoco lento per almeno un’ora e 30 minuti.
Passare al passaverdura e al colino e sistemare di sale e pepe.
Pulire le cozze, farle aprire in una casseruola con olio e aglio, lasciare raffreddare, sgusciare e conservarle nella loro acqua.
Pulire tutti i pesci e tagliarli a tranci.
Sbollentare i finocchio in acqua salata, raffreddarli e tagliarli a spicchi.
Cuocere le patate per la guarnizione in acqua salata, sbucciarle, passarle al setaccio con l’aglio, il peperoncino e montarle come se fosse una maionese con la senape, l’ aceto, sale pepe e olio.
Tagliare il pane a fettine, farlo tostare in forno e aromatizzarlo con aglio.
Versare il brodo di pesce in una capiente casseruola, portare ad ebollizione, unire i finocchi, lo zafferano, il pastis, le patate allo zafferano, e i pesci rispettando i loro tempi di cottura.
Disporre metà fette di pane sul fondo dei piatti, adagiarvi i tranci di pesce, i finocchi, le patate, completare con pepe e olio e servire con la maionese di patate e con i crostini di pane.

Ingredienti

Per il brodo di pesce:
1 kg di pesci da zuppa
100 gr di cipolle
2 foglie di alloro
2 spicchi di aglio
1 peperoncino piccante
2 chiodi di garofano
5 gr di semi di finocchio
1 mazzetto di finocchietto
400 gr di pomodori maturi
50 gr di concentrato di pomodoro
172 dl di pastis

Per la bouillabaisse:
200 gr di cozze
2 spicchi di aglio
300 gr di patate
2 gr di zafferano
6 tranci di coda di rospo
6 gamberoni
200 gr di calamari
6 filetti di triglia
3 filetti di scorfano
1 finocchio
pastis

Per la guarnizione:
300 gr di patate
1 spicchio di aglio
1 peperoncino piccante
30 gr di senape
aceto di vino
pane tipo pugliese
olio extravergine d’oliva
sale e pepe